“Fa sö ‘l pursèl” in bergamasco significa macellare il maiale. Ma “Fa sö ‘l pursèl” è molto di più, definisce l’intera giornata che vede coinvolta interi nuclei famigliari per la preparazione poi degli insaccati e di tutti i prodotti derivati dal maiale. Per tanti secoli il maiale è stato una fonte di sostentamento fondamentale in tutta la Pianura Padana. Ancora oggi il rito dell’uccisione del maiale viene vissuto come un giorno di lavoro duro, da iniziare all’alba, ma insieme come un giorno di festa, di propiziazione dell’abbondanza.
Assistere direttamente alle prime operazioni di questo rito, lo sgozzamento e la scuoiatura, è ovviamente agghiacciante per chi non vi è abituato. La pelle rosea del maiale ricorda fin troppo bene quella degli esseri umani. L’attività dei macellai che si affaccendano attorno al corpo rosa pallido del maiale, tra i fumi dell’acqua bollente che serve a togliere la sottile peluria chiara e il rosso brillante del sangue, fa venire in mente scene terribili di torture e supplizi medievali.